Μπακαλιάρος σκορδαλιά και την 28η Οκτωβρίου: Η εξήγηση για το καθιερωμένο μενού μετά την παρέλαση.
Κάθε χρόνο, όσο πλησιάζει η 28η Οκτωβρίου, οι συζητήσεις για το εορταστικό τραπέζι αρχίζουν να επιστρέφουν. Σε πολλά σπίτια, η παρουσία του μπακαλιάρου στο τραπέζι της εθνικής επετείου θεωρείται σχεδόν αυτονόητη. Η εικόνα ενός πιάτου με τηγανητό ψάρι, χρυσαφένια κρούστα και πλούσια σκορδαλιά μοιάζει να συνοδεύει διαχρονικά τη γιορτή της 28ης Οκτωβρίου. Ωστόσο, πίσω από αυτή τη συνήθεια κρύβεται μια ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια.
Η συνήθεια του μπακαλιάρου σκορδαλιά που το έκανε….έθιμο
Ο μπακαλιάρος συνηθίζεται να καταναλώνεται ανήμερα της 28ης Οκτωβρίου χωρίς προφανή λόγο καθώς δεν τίθεται ζήτημα θρησκευτικής υποχρέωσης για αποχή από το κρέας και κατανάλωσης ψαριού. Ενώ αντιθέτως σύμφωνα με την ορθόδοξη παράδοση επιβάλλεται η κατανάλωση μπακαλιάρου την 25η Μαρτίου ανήμερα Ευαγγελισμού λόγω Σαρακοστής. Άρα επί της ουσίας η συνήθεια της 25ης Μαρτίου υιοθετήθηκε και ανήμερα της Εθνικής Επετείου του «ΟΧΙ» με αποτέλεσμα ο μπακαλιάρος να γίνει τρόπο τινά το επίσημο μενού των εθνικών γιορτών. Με απλά λόγια ο μπακαλιάρος είναι ο διατροφικός πρωταγωνιστής της επετείου του «ΟΧΙ» χάρη στη δύναμη της συνήθεια και στην επιθυμία των οικογενειών να τιμάνε τις εθνικές επετείους με ένα ξεχωριστό κοινό γεύμα.
Πώς το ψάρι του βουνού έγινε ο βασιλιάς στο μενού της 28ης Οκτωβρίου
Η καθιέρωση του μπακαλιάρου ως αγαπημένου φαγητού των εθνικών γιορτών έχει βαθιές ιστορικές και πρακτικές ρίζες. Για πολλές δεκαετίες, η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι δεν ήταν εξίσου εύκολη σε όλες τις περιοχές της χώρας. Οι κάτοικοι των ορεινών χωριών και των περιοχών που βρίσκονταν μακριά από τη θάλασσα χρειάζονταν τρόφιμα που μπορούσαν να μεταφερθούν και να διατηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ο παστός μπακαλιάρος αποτέλεσε μια ιδιαίτερα πρακτική λύση. Η συντήρησή του με αλάτι επέτρεπε τη διάθεσή του σε περιοχές όπου τα φρέσκα ψάρια ήταν δυσεύρετα ή ακριβά. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούσε να φτάσει ακόμη και σε απομακρυσμένους οικισμούς, αποκτώντας σημαντική θέση στη διατροφή των κατοίκων της ενδοχώρας.
Δεν είναι τυχαίο ότι ο παστός μπακαλιάρος έχει συνδεθεί με την ονομασία «ψάρι του βουνού». Παράλληλα, ο μπακαλιάρος μπορούσε να μαγειρευτεί με απλά και οικονομικά υλικά, όπως αλεύρι, πατάτες, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα και ελαιόλαδο. Οι διαφορετικοί τρόποι παρασκευής του επέτρεπαν σε κάθε περιοχή και κάθε οικογένεια να δημιουργήσει τη δική της εκδοχή. Με την πάροδο των χρόνων, το ψάρι απέκτησε ισχυρή θέση στο ελληνικό τραπέζι, ιδιαίτερα σε ημέρες που συνδέονταν με γιορτές και οικογενειακές συγκεντρώσεις. Η παράδοση της 25ης Μαρτίου ενίσχυσε ακόμη περισσότερο τη δημοτικότητά του. Σταδιακά, η εικόνα του μπακαλιάρου με σκορδαλιά συνδέθηκε γενικότερα με τις μεγάλες επετείους, με αποτέλεσμα να εμφανίζεται συχνά και στο τραπέζι της 28ης Οκτωβρίου.
{https://exchange.glomex.com/video/v-dine2xpw6o7t?integrationId=40599y14juihe6ly}
Γιατί ο παστός μπακαλιάρος παραμένει τόσο δημοφιλής
Ένας από τους βασικούς λόγους για τους οποίους ο παστός μπακαλιάρος παραμένει αγαπημένος είναι η ευελιξία του στην κουζίνα. Μπορεί να τηγανιστεί, να ψηθεί στον φούρνο, να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή να συνδυαστεί με λαχανικά και αρωματικά. Η πιο αναγνωρίσιμη εκδοχή είναι ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά. Η αντίθεση ανάμεσα στην τραγανή κρούστα του ψαριού και στην κρεμώδη υφή της σκορδαλιάς δημιουργεί έναν συνδυασμό που έχει καθιερωθεί στην ελληνική γαστρονομία. Υπάρχουν, ωστόσο, πολλές ακόμη παραλλαγές. Ο μπακαλιάρος πλακί, με ντομάτα και κρεμμύδι, αποτελεί αγαπημένη επιλογή για όσους προτιμούν το φαγητό στον φούρνο. Η λεμονάτη εκδοχή αναδεικνύει τη γεύση του ψαριού με πιο απλά υλικά, ενώ ο συνδυασμός με πατάτες προσφέρει ένα ολοκληρωμένο γεύμα για όλη την οικογένεια. Ανά την επικράτεια συναντώνται διαφορετικές συνταγές, που αντανακλούν τις ντόπιες πρώτες ύλες. Άλλες δίνουν έμφαση στο ελαιόλαδο και στα μυρωδικά, άλλες στη ντομάτα και άλλες στην τραγανή κρούστα του τηγανητού ψαριού.
{https://exchange.glomex.com/video/v-dlza2vakkeih?integrationId=40599y14juihe6ly}
Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον παστό μπακαλιάρο
Για όσους σκοπεύουν να ετοιμάσουν μπακαλιάρο σκορδαλιά στο σπίτι, το πρώτο και σημαντικότερο βήμα είναι το σωστό ξαλμύρισμα. Η διαδικασία απαιτεί χρόνο και προσοχή, καθώς ο παστός μπακαλιάρος περιέχει μεγάλη ποσότητα αλατιού.
Αρχικά, τα κομμάτια του ψαριού ξεπλένονται με κρύο νερό, ώστε να απομακρυνθεί το αλάτι που βρίσκεται στην επιφάνειά τους. Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε μεγάλο σκεύος και καλύπτονται πλήρως με καθαρό, κρύο νερό.
Το σκεύος πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και το νερό να αλλάζεται τακτικά. Ανάλογα με το πάχος των φιλέτων και τον τρόπο αλάτισης, το ξαλμύρισμα μπορεί να διαρκέσει περίπου 24 έως 48 ώρες, ενώ τα ιδιαίτερα χοντρά κομμάτια ενδέχεται να χρειαστούν περισσότερο χρόνο.
Δεν υπάρχει ένας απόλυτος χρόνος που να ισχύει για κάθε μπακαλιάρο. Γι’ αυτό είναι χρήσιμο να ακολουθούνται οι οδηγίες του προμηθευτή, όταν υπάρχουν, και να λαμβάνεται υπόψη το πάχος του ψαριού.
Μετά το ξαλμύρισμα, ο μπακαλιάρος πρέπει να στραγγιστεί καλά. Τα κομμάτια μπορούν να τοποθετηθούν ανάμεσα σε φύλλα απορροφητικού χαρτιού, ώστε να απομακρυνθεί η επιπλέον υγρασία. Το συγκεκριμένο βήμα είναι καθοριστικό, ειδικά όταν το ψάρι πρόκειται να τηγανιστεί.
Αν παραμείνει πολύ νερό στην επιφάνειά του, το αλεύρι ή το κουρκούτι δεν θα σταθεροποιηθούν σωστά και η κρούστα μπορεί να γίνει μαλακή αντί για τραγανή.
{https://exchange.glomex.com/video/v-di0cok3d7r1d?integrationId=40599y14juihe6ly}
Τα μυστικά για τραγανό μπακαλιάρο με χρυσαφένια κρούστα
Ο σωστός τρόπος τηγανίσματος είναι εξίσου σημαντικός με το ξαλμύρισμα. Για την κλασική εκδοχή, ο μπακαλιάρος μπορεί να περαστεί από αλεύρι, αφού προηγουμένως στεγνώσει καλά. Τα κομμάτια αλευρώνονται ένα προς ένα και τινάζονται ελαφρά, ώστε να απομακρυνθεί η περίσσεια.
Όσοι προτιμούν πιο πλούσια επικάλυψη μπορούν να χρησιμοποιήσουν κουρκούτι. Σε αυτή την περίπτωση, είναι σημαντικό η σύσταση του μείγματος να επιτρέπει να καλυφθεί ομοιόμορφα το ψάρι, χωρίς να δημιουργείται υπερβολικά παχύ στρώμα.
Το λάδι πρέπει να έχει ζεσταθεί καλά πριν προστεθεί ο μπακαλιάρος. Αν είναι πολύ κρύο, το ψάρι κινδυνεύει να απορροφήσει περισσότερο λάδι. Αντίθετα, αν η θερμοκρασία είναι υπερβολικά υψηλή, η εξωτερική επιφάνεια μπορεί να ροδίσει γρήγορα, ενώ το εσωτερικό δεν θα έχει ψηθεί επαρκώς.
Για ομοιόμορφο αποτέλεσμα, καλό είναι τα κομμάτια να έχουν παρόμοιο πάχος. Όταν στο ίδιο κομμάτι συνυπάρχουν πολύ λεπτά και πολύ χοντρά σημεία, το ψήσιμο γίνεται δυσκολότερο και αυξάνεται ο κίνδυνος να παραψηθούν ορισμένα σημεία, ενώ άλλα παραμένουν άψητα.
Επίσης, δεν πρέπει να γεμίζουμε υπερβολικά το τηγάνι. Η προσθήκη πολλών κομματιών ταυτόχρονα μειώνει τη θερμοκρασία του λαδιού και δυσκολεύει τη δημιουργία της χαρακτηριστικής κρούστας.
Ο μπακαλιάρος χρειάζεται να τηγανιστεί μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθεί πλήρως στο εσωτερικό του. Μόλις είναι έτοιμος, τοποθετείται σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρεται όσο παραμένει ζεστός και τραγανός.
{https://exchange.glomex.com/video/v-difqx9c2ura1?integrationId=40599y14juihe6ly}
Σκορδαλιά: Το απαραίτητο συνοδευτικό
Για πολλούς, ο μπακαλιάρος δεν είναι ολοκληρωμένος χωρίς σκορδαλιά. Το έντονο άρωμα του σκόρδου και η χαρακτηριστική γεύση του συνοδευτικού ταιριάζουν με το τηγανητό ψάρι και δημιουργούν έναν από τους πιο αναγνωρίσιμους συνδυασμούς της ελληνικής κουζίνας. Η σκορδαλιά παρασκευάζεται με διαφορετικές βάσεις, ανάλογα με την περιοχή και τη συνταγή. Η πατατοσκορδαλιά είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη, ενώ υπάρχουν εκδοχές με ψωμί ή ξηρούς καρπούς. Για την πατατοσκορδαλιά, οι πατάτες βράζονται μέχρι να μαλακώσουν και πολτοποιούνται. Προστίθενται το σκόρδο, το ελαιόλαδο και ξίδι ή λεμόνι, με τις ποσότητες να προσαρμόζονται ανάλογα με την επιθυμητή ένταση της γεύσης. Το μυστικό είναι να επιτευχθεί ισορροπία. Το σκόρδο πρέπει να είναι αισθητό, χωρίς να καλύπτει πλήρως τη γεύση του ψαριού, ενώ η υφή της σκορδαλιάς χρειάζεται να είναι αρκετά απαλή, ώστε να συνοδεύει ευχάριστα τον μπακαλιάρο. Η σκορδαλιά μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα και να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. Έτσι, την ώρα του γεύματος χρειάζεται να ασχοληθούμε κυρίως με το τηγάνισμα του ψαριού, ώστε να φτάσει στο τραπέζι όσο είναι ακόμη τραγανό.
